„Dzūkiškas“- kiełbasa wieprzowa wędzona na zimno

Wędzenie żywności to proces technologiczny w produkcji żywności, podczas którego produkt spożywczy poddawany jest działaniu dymu, a w przypadku wędzenia na gorąco – ciepła. Podczas wędzenia na zimno temperatura dymu wynosi zazwyczaj 19-25°C, a wędzenie trwa kilka dni, dlatego mięso przygotowane do wędzenia musi być solone. Wraz z dymem uwalniają się związki dezynfekujące, które konserwują mięso. Ponadto wędzone mięso nabiera przyjemnego zapachu, a jego zawartość wody maleje, co wydłuża jego trwałość. Dym jałowcowy, dębowy i olchowy doskonale konserwuje mięso. Dym jałowcowy ma najsilniejsze właściwości konserwujące, choć nieco przyciemnia mięso, ale nabiera przyjemnego zapachu i smaku, dlatego jałowiec dodaje się na początku i na końcu wędzenia.